黑毛茶制作方法视频

1.杀青:由于红茶原料粗老，为避免因水量不足而杀青不均，一般除雨叶、露叶、嫩芽叶外，都要按10: 1的比例(即鲜叶10斤，清水1斤)喷水。均匀洒水，使水均匀、彻底地被杀死。

(1)手工酶固定:选用大口径锅(直径80-90cm)，炒锅以30度左右的斜面斜嵌在炉内，炉高70-100cm。准备一把用草柄和桐树枝做成的三叉炒茶叉，每根长16-24厘米，柄长50厘米左右。一般采用高温快炒，锅温280-320℃，每锅叶量4-5斤。鲜叶入锅后立即双手翻炒，趁热用炒好的茶叉摇抄，称为“亮叉”。蒸汽出现时，右手持叉，左手持草柄，将炒好的菜叶卷起来煨，称为“卧叉”。亮叉和叉交替，持续2分钟左右。当茶叶软粘时，颜色转为深绿色，暗淡无光，草香消失，香气出现，浓稠时不易破碎，且均匀一致，即固色适中。

(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求时，放入鲜叶8-10kg，根据鲜叶的鲜度和含水量调整锅温翻炒或炒制，杀青适中即可出机。

2、初揉:红茶原料粗老，要掌握轻压、短时、慢揉的原则。在初始捏合中，捏合机的转速约为40 rpm，捏合时间约为15分钟。等嫩叶成条，老叶厚折，就可以了。

3.堆积发酵:是形成黑茶色香味的关键工序。堆积发酵要有适宜的条件。堆积发酵应在后窗和干净的地面上，避免阳光直射。室温应在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉结束后，茶坯不解立即堆放，堆高1米左右，湿布、麻纤维等。覆盖在它们上面以保持温暖和湿润。在堆发酵的过程中，需要翻堆一次，使之均匀。茶叶堆制24小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由深绿色变为黄褐色，有酒糟味或酸辣味。手伸进茶堆里，感觉是热的，茶团粘度变小，说明堆得适中。

4.复揉:将适当堆的茶坯解决后，在机器上进行复揉，压力略小于初揉，时间一般为6-8分钟。下机，及时解堵晾干。

5.烘焙:烘焙是红茶初制的最后一道工序。红茶的独特品质，即油黑和松烟香，是通过烘焙形成的。干燥方式是用猛火烘烤松木，不避烟味，层层堆积湿坯，长时间干燥，与其他茶叶不同。红茶在七星炉上烘干。散柴在灶口地面燃烧，散柴横放，火力保持均匀。火的温度被风力均匀地渗透到七星洞里，火的温度均匀地蔓延到灶面上的烤帘上。当烘幕上的温度达到70℃以上时，铺第一层茶坯，厚度约2-3厘米。当第一层茶坯干燥至六七成时，第二层铺上稍薄的叶子，使其逐层加至5-7层，总厚度不超过烤框高度。当顶部茶坯70%至80%干燥时，进行退火和烘焙。用特制的铁叉翻面烘烤，把干透的底层翻到上面，没干透的上层翻到下面。继续升火烘烤，直到上中下三层茶叶干到中等程度，即下一步烘烤。干燥的标准:茶梗易断，叶片可用手捏碎，干茶油黑，松烟闻香适中。

6.干毛茶焙干后，放在晾苇上摊至与室温相同，装入时装袋。